Beringelas Recheadas com Couscous e Legumes

Há muito que por aqui não aparecia uma receita vegetariana, para variar um bocadinho. As beringelas estavam lindas e lustrosas e fizeram-se convidadas para serem compradas. E eu há muito que não comia beringelas recheadas.
Tudo isso se juntou nesta refeição simples mas cheia de sabor, vitaminas e nutrientes.
Vocês também preparam refeições vegetarianas de vez em quando?

Ingredientes para duas pessoas:

2 beringelas pequenas
1 tomate chucha grande
10 cogumelos brancos
1 chávena de café de couscous já preparados conforme as instruções da embalagem
1 colher de chá de orégãos
1 dente de alho
1 colher de chá de vinagre balsâmico
Sal e pimenta q.b.
2 colheres de sopa de azeite
1 bola de mozarela fresca

Preparação:

Lave as beringelas e corte-as longitudinalmente. Com a ajuda de uma colher escave cuidadosamente o interior das beringelas mantendo-as inteiras para as poder rechear. Reserve a polpa retirada e coloque as beringelas num pirex com a concavidade aberta virada para cima. Tempere-as com um pouco de sal e regue com uma colher de sopa de azeite e leve-as ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 20 minutos ou até estarem macias mas ainda firmes.
Entretanto pique grosseiramente a polpa das beringelas reservadas, e corte os cogumelos ao meio ou em quartos se forem muito grandes. Corte também o tomate em cubinhos e pique o dente de alho.
Leve uma frigideira anti-aderente ao lume com o restante azeite. Junte a beringelas picada, o alho picado, o tomate em cubinhos e os cogumelos. Tempere com sal, pimenta e orégãos e deixe saltear até todos os legumes estarem macios. Junte agora os couscous cozinhados e o vinagre balsâmico e envolva bem.
Retire as beringelas do forno e recheie cada uma, cuidadosamente, com o preparado anterior. Corte a mozarela em fatias e cubra com elas as beringelas recheadas. Leve novamente ao forno até o queijo derreter e tostar ligeiramente.
Sirva com uma salada verde.

Bom Apetite!