Coxas de Frango com Beringela à Parmegiana

As cores e sabores do verão e da primavera, estão já em grande. Tomate, beringelas e manjericão. Roxo, vermelho e verde.
Os produtos que enchem o meu frigorífico a par de tantos outros são agora usados para que as refeições cá de casa tenham ainda mais sabor.
Desta vez as coxas de frango, tão banais, acabaram com honras de uma refeição muito mais pomposa, com a junção de outros ingredientes da época, em vez de assadas ou grelhadas, o que costuma ser o mais comum dos seus destinos.
Tenho pena que a pressa da hora de almoço, onde umas sardinhas panadas fizeram companhia a uma salada de batata morna, não tenha dado oportunidade para umas fotos, mas essa salada de batata também terá de ser partilhada, depois de feita a repetição, num destes dias, por ser também uma receita ideal para dias de calor e para acompanhar churrascos ou até piqueniques.
Destas pequenas coisas é feita a abundância das cores e sabores que chegam com o tempo mais quente.
Das vossas cozinhas, o que tem saído com estes ingredientes que chegam com o calor? (Contem-me tudo, que eu tenho-me sentido um bocadinho “abandonada” nestes últimos dias. Acho que está tudo de férias e que ando estou aqui mais sozinha! - hormonas de grávida a falar!)

Ingredientes para 2 pessoas:

4 coxas de frango pequenas
1/2 beringela
4 fatias de fiambre
4 fatias de queijo mozarella
2 tomates maduros
1/2 limão
2 dentes de alho
1 cebola pequena
sal e pimenta q.b.
azeite q.b.
1 colher de chá de oregãos
queijo parmesão ralado na hora q.b.
folhas de manjericão para servir

Preparação:

Retire a pele às coxas de frango e com uma faca afiada retire-lhes o osso. Abra-a as coxas um pouco mais, se necessário, para que a carne fique toda da mesma espessura. Tempere com sal, pimenta, os dentes de alho picadinhos e sumo de limão.
Entretanto corte a beringela em 4 fatias redondas e tempere-as também com um pouco de sal.
Leve ao lume uma frigideira anti aderente com um pouco de azeite e deixe aquecer. Cozinhe as fatias de beringela de ambos os lados até começarem a ficar douradas, e reserve. Na mesma frigideira, acrescentando mais um fio de azeite, cozinhe também as coxas de frango de ambos os lados até que fiquem douradas. (Não necessitam de ficar totalmente cozinhadas, pois vão acabar por cozinhar no forno.)
Num prato que possa ir ao forno, coloque as fatias de beringela, e por cima destas as coxas de frango. Disponha depois sobre cada uma uma fatia de fiambre e depois, uma fatia de queijo mozarella.
Entretanto prepare um molho de tomate simples e rápido. Retire a pele ao tomate e pique-o grosseiramente, assim como a cebola. Leve um tachinho ao lume com um fio de azeite e deixe aquecer. Junte a mistura de cebola e tomate, tempere de sal e pimenta e acrescente os oregãos. Deixe ferver cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, e verta depois sobre o frango. Polvilhe ainda com um pouco de parmesão ralado na hora.
Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca e 20 minutos.
Decore depois com as folhas de manjericão e sirva com massa ou arroz e uma salada.

Bom Apetite!