Beringelas Recheados com Atum e Creme de Soja

Há uns tempos recebi aqui em casa alguns produtos Shoyce (www.shoyce.pt) para experimentar. Uma oferta simpática de leite e creme de soja. Confesso que já tinha ouvido falar desta marca nacional de leite de soja mas, não sendo propriamente uma consumidora habitual deste tipo de produtos, ainda só tinha experimentado o creme de soja que gosto de usar ocasionalmente em alternativa às natas normais.
Sendo grande fã de chocolate, o leite de soja com chocolate ganhou um lugar de destaque no meu coração - adorei e ninguém diz que é leite de soja! - e continuo a gostar muito do creme de soja que acho bastante versátil e uma óptima alternativa para cozinhar, principalmente para alguém que tenha intolerâncias/alergias ou que apenas não goste assim muito de laticínios.
Das primeiras receitas em que experimentei este creme de soja foi mesmo numa versão de beringelas recheadas com atum. Uma daquelas receitas versáteis que se adaptam a qualquer ingrediente e a qualquer ocasião.

Ingredientes para 2 pessoas:

1 beringela grande ou 2 pequenas
1 dentes de alho
1/2 courgete pequena
1/2 cebola
1/2 pimento verde
1 lata de atum em azeite
100ml de creme de soja Shoyce
azeite q.b.
sal e pimenta q.b.
queijo parmesão q.b.

Preparação:

Lave bem a beringela e corte-a ao meio no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma colher escave cuidadosamente o interior da beringela de modo a que não fique muita polpa, mas que a beringela ainda mantenha a sua forma.
Coloque depois a beringela da qual escavou o interior num tabuleiro que vá ao forno e tempere com um pouco de sal e pimenta  e regue com um pouco de azeite. Tape com papel de alumínio e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 30 minutos.
Entretanto pique grosseiramente a polpa que escavou do interior da beringela. Pique também finamente a cebola, corte o pimento em cubinhos pequenos  e a courgete também picada grosseiramente.
Leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e junte todos os legumes e também o dente de alho picado. Tempere a gosto com um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando até is legumes estarem macios, e reduzidos no seu volume.
Junte depois o atum previamente escorrido e as natas de soja e envolva bem nos legumes, retificando os temperos.
Retire as beringelas do forno e encha o seu interior com o preparado de legumes e de atum. Polvilhe com um pouco de parmesão ralado na hora e leve novamente ao forno para acabar de cozinhar e derreter e tostar o queijo.
Sirva ainda quente com uma salada de tomate ou rúcula.

Bom Apetite!