Beringelas Vegetarianas à Marroquina

Mais uma refeição vegetariana. Desta vez só para mim. Com beringelas, cominhos e amêndoas algarvias compradas num mercado local na minha última ida para o sul.
Uma refeição com poucos ingredientes mas complementada com as especiarias e verdadeiramente deliciosa.
E a sugestão vegetariana que fez parte da minha mesa. Para quem gosta de mais “alimento”, experimentem servir como acompanhamento de carnes assadas ou grelhadas.
Mas não deixem de experimentar.

Ingredientes para 1 pessoas:

1 beringela pequena
½ cebola
1 tomate pequeno maduro
1 dente de alho
Algumas folhas de hortelã fresca
Sal e pimenta q.b.
1 colher de chá de cominhos
10 amêndoas com pele
Azeite q.b.

Preparação:

Corte a beringela ao meio e com a ajuda de uma colher de sopa retire-lhes a polpa cuidadosamente sem romper a casca.
Tempere com um pouco de sal e pimenta, regue com um fio de azeite e leve a beringela ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 20 minutos até a beringela estar macia.
Entretanto prepare o recheio. Pique grosseiramente a polpa da beringela previamente retirada. Pique
também grosseiramente a cebola e o dente de alho e corte o tomate em cubinhos.
Leve uma frigideira ao lume com um fio de azeite e junte a cebola e o alho picado. Deixe começar a fritar e acrescente a beringela e o tomate. Envolva bem e tempere de sal, pimenta e com os cominhos. Deixe cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando até que esteja cozinhado e acrescente a hortelã previamente picada e as amêndoas cortadas grosseiramente.
Recheie as beringelas com este preparado e leve novamente ao forno durante dois ou três minutos.
Sirva com uma salada verde.

Bom Apetite!