Mousse Morna de Chocolate e Cardamomo e um jantar com o Chef Marc Fosh no Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort

Não sou muito de aceitar este tipo de convites. Mas há alguns que são muito especiais, oportunidades únicas às quais não nos devemos negar. Foi o caso. Um fim de semana no Sheraton Algarve @ Pine Cliffs Resort e a oportunidade de participar num jantar preparado pelo chef Marc Fosh, um britânico que vive em Espanha há mais de 20 anos.

É sempre animador poder saborear coisas muito diferentes daquelas que se comem todos os dias, da fusão entre elementos aparentemente estranhos uns aos outros, sem saber muito bem o que encontrar no seu “casamento”. É a estranheza das combinações que me faz ficar animada com aquilo que vou provar e saborear.

O fim de semana teve vários momentos: um evento desportivo de solidariedade, o Pine Cliffs Ultimate Challenge, para ajudar a Santa Casa da Misericórdia de Albufeira, com aulas várias entre as quais a zumba. Ainda estive para participar, mas o tempo pouco convidativo apesar de estarmos no Algarve, foi o suficiente para me deixar do lado de fora, apenas a assistir.

Mas o melhor dos melhores veio ao jantar: a 4º edição do Cooking Through Generations, e o jantar preparado pelo chef Marc Fosh. Poder entrar na cozinha do restaurante o Pescador, em plena azáfama pré-jantar, foi um privilégio. Assim como ter todos os pratos apresentados e comentados pelo chef. Dei comigo a pensar que a paixão de cozinhar que move um profissional de um amador ou cozinheiro doméstico, não é muito diferente. Senti isso ao ouvir o chef a falar com paixão dos pratos que nos apresentava e de como eles eram importantes na sua história pessoal e no seu percurso profissional. Afinal quando cozinhamos com amor não há muita diferença no que transmitimos num prato de comida. Convenhamos que o chef Marc Fosh o faz de uma forma muito mais arrojada, cuidada, polida e bonita.
Em todos os pratos apresentados foi notória a influência mediterrânica pouco habitual num chef de britânico.

Começamos por uma Sopa de Amêndoa Arrefecida, Sardinhas Marinadas em Azeite, Maçã Verde e Funcho que acompanhou com um vinho Dona Maria Viognier 2012. Declinei o vinho por não ser grande apreciadora de vinhos brancos. Quanto à sopa foi o prato de que menos gostei, assim como os restantes comensais que estavam à minha mesa. Faltava-lhe qualquer coisa para brilhar e jamais me passaria pela cabeça tratar-se de uma sopa de amêndoa se não o tivesse lido no menu poisado no meu lado esquerdo.
Chega então o prato de peixe. Robalo Assado com Salsa, Alcaçuz e Anchovas. Uma combinação arriscada havia-nos dito o chefe na apresentação do prato. Um peixe muito bem cozinhado um creme ligeiramente adocicado e uma espuma de salsa que além de bonita ligava todos os sabores. A sopa de amêndoa que não sabia a amêndoa ficou desde logo esquecida. A acompanhar o prato de peixe um outro vinho branco. Desta vez um Vale da Poupa Vinhas Velhas 2011 do Douro que já não recusei provar e que casou lindamente com o prato.
É a vez do prato de carne – Lombo de Borrego com Ervilhas Frescas, Presunto Jabugo e Hissopo. Borrego cozinhado de duas maneiras. Ervilhas frescas num puré muito doce como só as ervilhas na sua época conseguem ser. E hissopo, uma erva aromática com semelhanças ao tomilho. E finalmente um tinto, e um conhecido cá de casa: Chocapalha, Vinha Mãe 2009. A completar os sabores do prato e obviamente o meu favorito. Durante a apresentação deste prato fiquei a imaginar os subchefes de cozinha a descascarem vagens de ervilhas, conforme nos foi dito pelo chef Marc Fosh, e a pensar que tinha adorado ajudá-los nessa tarefa que me trás tantas memórias felizes…
Finalmente a sobremesa. Um equilíbrio perfeito numa sobremesa que nunca mais me sairá da memória. Elementos vários associados a pratos salgados, como a conserva de limão, o dukkah (condimento do médio oriente com frutos secos e especiarias) e o ras-el-hanout. Juntos numa sobremesa que, segundo o chef, pode ser memorável ou um desastre completo. Para nós foi A sobremesa: Creme de Limão em Conserva, Dukkah Doce e Caramelo de Ras- El- Ranout com sorbet de cereja e água de rosas. A acompanhar um vinho licoroso Horácio Simões de uma casta quase em extinção “bastardo”. Um vinho especial para uma sobremesa igualmente especial.
Foi tudo fantástico. O jantar, a companhia e a experiência que é sempre degustar algo tão diferente daquilo que se come todos os dias. Cozinhar assim apenas está ao alcance de algumas mentes brilhantes e é por isso que jamais me aventuraria a cozinhar tais coisas. São portanto experiência para ter assim, fora de casa, por quem sabe, e em boa companhia.
Tudo podia ter ficado por aqui… mas não ficou. No dia seguinte tivemos ainda a oportunidade de conhecer o chef executivo do hotel, Osvalde Silva, que nos recebeu na cozinha onde nos preparava um simpático almoço. Mais uma experiência muito saborosa desta vez pelas mãos do chef algarvio.
E o que fica depois de uma experiência destas? Fica sempre a vontade de ir para a cozinha. Não para colocar em pratica técnicas culinárias deste calibre, ou empratamentos que mais parecem obras de arte. Mas sim a vontade de não ter medo de arriscar com novos ingredientes, combinações de sabores ou mesmo de provar coisas diferentes. Fica a vontade de continuar a alargar a nossa “cultura” gastronómica e não ter medo de arriscar no que não se conhece.
E ficou também a vontade de conhecer outras receitas do chef Marc Fosh. Receitas para os cozinheiros domésticos (ou amadores), como lhe quiserem chamar. As receitas que estão mais ao alcance da nossa técnica e que nos fazem fazer uns brilharetes em frente aos amigos.
Deixo-vos com uma receita do Marc Fosh, uma mousse morna de chocolate e cardamomo, que entretanto preparei e que, obviamente, foi muito apreciada e elogiada. Para que possa levar-vos um pouco de toda esta experiência.

(E um agradecimento muito especial ao Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort pelo convite e pelo cuidado, principalmente no que se refere a uma estadia com um bebé de 6 meses!)

Ingredientes para 4 pessoas:
http://www.marcfosh.com/index.php/en/recipes-en/179-warm-choco

300g de chocolate negro (usei com 70%cacau)
200g de manteiga
2 ovos
4 gemas
60g de açúcar
4 vagens de cardamomo tostadas e depois abertas e esmagadas (usei 1 colher de café se cardamomo em pó)
Cacau em pó

Preparação:

Derreta o chocolate com a manteiga e o cardamomo num tachinho em lume muito brando e mexendo de vez em quando. Retire e reserve.

Entretanto misture as gemas com os ovos inteiros e o açúcar e bata bem com uma batedeira elétrica até obter um creme fofo, firme e esbranquiçado – cerca de 3 minutos.

Misture depois cuidadosamente o chocolate na mistura de ovos até que fiquem bem uniforme.

Encha depois 4 ramequins de porcelana que possam ir ao forno com a mistura de chocolate e alise bem a superfície.

Coloque no forno previamente aquecido a180ºC durante 7 minutos (eu deixei 10…)

Retire do forno, polvilhe com cacau em pó e sirva de imediato com gelado de baunilha.

Bom Apetite!