Não vou explicar aqui o processo de “criar” uma massa mãe, nem mesmo de como alimentar e manter. Existem imensos blogues e sites que ensinam e explicam todo o processo e é também possível comprar-se massa mãe fresca ou desidratada sem se ter de criar uma massa mãe.
É todo um processo e exige além de paciência alguns conhecimentos e “estudo” e bastante tentativa e erro. Uma “receita” aqui não seria possível e eu não tenho conhecimento suficiente para poder responder a dúvidas e resolver problemas que surjam…
O que eu posso é partilhar como faço o meu pão de massa mãe com uma massa mãe activa. E portanto aqui fica.
Ingredientes para 1 pão:
500g de farinha de trigo (eu uso a farinha de Trigo T65 das Moagens Carlos Valente)
100g de massa mãe activa (levain)
10g de sal
300ml de água - dependendo das farinhas podem ajustar mais uns 20 mililitros
Preparação:
Numa taça coloque a massa mãe, a farinha, a água e o sal. Amasse durante uns 3 a 5 minutos com uma batedeira, bimby ou à mão.
Tape a massa e deixou repousar 30 minutos.
Ao fim desse tempo, molhe as mãos e efectue 4 dobras na massa, puxando e levantando a massa e dobrando-a sobre si, e rodando a taça em cada uma das dobras. Tape e deixe repousar mais 30 minutos. Repita as dobras com um intervalo de 30 minutos mais duas vezes.
Ao fim desse tempo deixe a massa levedar e repousar até dobrar de volume, entre 8 a 12 horas, mas vai depender muita da temperatura da cozinha, da temperatura ambiente e até da humidade.
Ao fim desse tempo humedeça ligeiramente as mãos e uma superfície e retire a massa da taça esticando-a com as mãos até obter um retângulo. Dobre depois a massa em 3 dobras e depois enrole-a. Com as mãos forme depois uma bola, puxando a massa até si várias vezes, criando tensão na massa.
Forre com um pano um cesto de fermentação ou taça e polvilhe com farinha. Coloque a massa no cesto, de modo a que a parte de cima da massa fique em contacto com o pano. Tape com película aderente e coloque no frigorífico mais umas 12 horas. (Normalmente começo o processo de manhã e à noite coloque no frigorífico onde ficar até de manhã do dia seguinte).
No dia seguinte, coloque um tacho de ferro com tampa no forno, e ligue-o no máximo (250ºC) com calor por cima e por baixo. Retire o pão do frigorífico e vire-o cuidadosamente sobre uma folha de papel vegetal. Com uma faca afiada faça-lhe um golpe ao meio. Assim que o forno estiver bem quente e a panela também, mais ou menos 20 minutos, retire-a cuidadosamente do forno e coloque o pão - com a ajuda do papel vegetal - dentro do tacho e tape-o. Coloque no forno e deixe cozinhar, tapado, cerca de 25 minutos.
Ao fim desse tempo, retire a tampa do tacho e deixe cozinhar mais 12 minutos até que o pão fique dourado.
Retire do forno e desenforme deixando arrefecer sobre uma grelha.
Evite abrir o pão antes de arrefecer, uma vez que o pão continua a cozer e se o tentar cortar quente não permite que fique com a textura desejada.
Bom Apetite!
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