Caril de Coxas de Frango com Beringela

Numa altura em que a minha barriga cresce quase todos os dias e que me começo a sentir cada vez com menor mobilidade, as coisas que quero fazer antes de este bebé nascer não param de aumentar.
Tenho de aproveitar os saldos para lhe comprar umas coisas novas. Ainda não lavei ou preparei nada. Nem roupas, nem malas, nem tão pouco o quarto dele. 
Não é por ser um segundo filho que eu não me preocupo! Nada disso. Uma grande parte do enxoval já existe e, tal como com o Zé Maria, as avós babadas gostam de bordar e fazer umas coisinhas, pelo que a criança já está cheia de coisas novas, feitas para ele e só para ele. No entanto há muitas coisas do irmão, que agora vão voltar a ser usadas.
Antes do António nascer, também nós necessitamos de uns dias de férias, porque a nossa vida vai voltar a mudar, como mudam todas as vidas com o nascimento de um filho.
Os dias vão assim passando, e eu nem acrescento a esta pequena lista como adorava ir apanhar amoras, fazer umas compotas caseiras ou experimentar receitas novas…
Mesmo assim, ao sabor dos dias lá vão saindo da cozinha algumas coisas, umas mais adaptadas ao calor do que outras, mas de acordo com o humor e vontade de uma mulher grávida. E dos ingredientes que há em casa quando não há grande vontade de ir às compras.

Ingredientes para 2 pessoas:

4 coxas de frango
1 beringela pequena
1 cebola
2 colheres de sopa de óleo de girassol
1 pedacinho de raiz de gengibre com cerca de 3cm
1 dente de alho
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sobremesa pó de caril de boa qualidade
200ml de leite de coco
sal e pimenta q.b.
coentros frescos para polvilhar

Preparação:

Pique a cebola juntamente com o dente de alho e o gengibre. Leve um tacho ao lume com o óleo vegetal e junte depois a mistura de cebola, alho e gengibre. Deixe fritar uns minutos e acrescente a polpa de tomate e o pó de caril deixando cozinhar alguns minutos em lume brando, de modo a que as especiarias libertem todo o seu aroma.
Entretanto retire a pele às coxas de frango e junte-as depois ao refogado envolvendo bem. Deixe cozinhar uns minutos. Acrescente agora sal e pimenta a gosto e o leite de coco. Deixe cozinhar cerca de 20 minutos em lume brando. 
Descasque a beringela (se preferir pode deixar com casca) e corte-a em cubinhos. Junte agora ao caril e deixe cozinhar mais 5 a 10 minutos, até o frango e a beringela estarem macios. Retifique os temperos.
Sirva o caril polvilhado com os coentros e acompanhe com arroz.

Bom Apetite!