Cheesecake com Cuajada, Morangos e Framboesas, Nespresso e o Congresso Nacional dos Cozinheiros

No início do mês tive a oportunidade de, a convite da Nespresso (www.nespresso.com), assistir ao Congresso Nacional dos Cozinheiros, organizado pela Inter e com a parceria, entre outros da Nespresso. Bem, não foi só assistir ao congresso. Foi disfrutar de uma experiência diferente, poder conhecer alguns chefes de cozinha que admiro muito, vê-los cozinhar, conhecer outros que me eram quase desconhecidos, perceber processos criativos de receitas, conhecer outras pessoas ligadas ao mundo da gastronomia…enfim um sem número de experiências muito enriquecedoras.
Além do congresso, tive ainda a oportunidade de ficar a saber mais sobre a Nespresso, de participar num jantar preparado pelo Chef Cordeiro– e de conhecer o chefe e de o ver a trabalhar na sua cozinha. Foram quase 3 dias de experiência muito diferentes e que não podia deixar de partilhar com todos os que me leem.
O difícil nestas coisas é conseguir transmitir tudo aquilo que experienciamos, mas eu espero conseguir.

Primeiro o Congresso. Muitos chefes a apresentarem receitas, técnicas e a sua forma de ver a cozinha. Foi um prazer conhecer o simpático Telmo Moutinho, chefe de pastelaria do restaurante Alma, do conhecido Henrique Sá Pessoa, com quem tinha tido oportunidade de jantar no dia anterior. Assim lá me cativou para me levantar cedo e assistir ao seu workshop no domingo, às 9h30 da manhã.
Logo depois do Telmo, veio o Chef José Júlio Vintém, com receitas usando o peixe de rio, e histórias de família.
O Chef João Sá trouxe receitas inspiradas por louça e pelos produtos da sua horta, em combinações tão diferentes como caracóis e alface, manteiga de fígados e ovas de cavalas, gaspacho e polvo, e ainda polvo seco e um caldo dashi.
O chef Nuno Diniz trouxe com ele 3 chefs: Diogo Rocha, Óscar Gonçalves e Rui Falcão. E cada um deles apresentou uma versão de cozido à portuguesa que tinham conceitos tão diferentes como uma entrada fria de cozido, uma versão de Butelo e Cazulas e ainda um cozido apenas de miudezas de cabrito. E enquanto os chefs apresentavam as suas versões, O Chef Nuno Diniz falava-nos acerca do almoço do cozido do dia seguinte, com mais de 80 variedades de legumes e enchidos,
Tive ainda oportunidade de ver e conhecer o Chef Kiko Martins, em cujo restaurante já tive oportunidade de jantar, e de assistir ao discurso verdadeiramente inspirador do chef Vitor Matos da “Casa da Calçada”, em Amarante. E de ver como é possível fazer uma sobremesa com pepinos e beringelas. Esta foi para mim a apresentação do congresso, e o chef que trouxe no coração. Quem fala assim com tal emoção do ato de cozinhar, e de transmitir com a comida o que se sente, percebe-se logo que ama o que faz.
Depois foi tempo de ver o Chef António Nobre, que esteve a ensinar a fazer chouriço – que no Alentejo chamam linguiça – e que estava delicioso. Tive a sorte de ser presenteada com um chouriço que trouxe para casa e que aguarda uma ocasião especial para ser aberto.
Ainda no domingo houve oportunidade de ver o Chef Frederico Ribeiro, que trabalha em Nova Iorque e trouxe a mãe - que tem um restaurante - para o acompanhar na cozinha durante a sua apresentação. Terminou o dia com o Chef Henrique Sá Pessoa a cozinhar, num estilo que já lhe é muito característico.

No dia seguinte ainda houve mais.
O chef de pastelaria Carlos Fernandes que se inspirou na street art para a sua apresentação.
O chef Manuel Lino com uma apresentação cheia de receitas (6), e com coisas tão extraordinárias como uma entrada de pele de robalo frita.
Depois a minha outra apresentação favorita: os Chef Renato e Dalila Cunha do restaurante Ferrugem, que está na minha lista de “ir quanto antes”.
E para mim o congresso terminou com o Chef Ricardo Komori e os seus dashi.
Fiquei com pena de não ficar até ao fim, mas tantos dias fora de casa e o meu pequeno Zé Maria precisava da mãe. Fiquei com uma enorme pena de perder duas apresentações de dois chefes que acho fantásticos: o chef Leonel Pereira, e o chef Miguel Rocha Vieira. Mas tenho a certeza de que terei outras oportunidades. E isto foi o Congresso.

Mas a experiência não ficou por aqui, porque tudo começou com um jantar no restaurante Chef Cordeiro no Terreiro do Paço. Depois de uma simpática conversa com o próprio chef Cordeiro, tive a simpática oportunidade de ver como funciona uma cozinha profissional em plena hora de jantar. Os pedidos a chegar, os chefes a prepararem os pedidos. As embalagens com as coisas pré-preparadas, ou como dizem os entendidos o “mise en place”. Perceber como esse passo é tão importante para que os pedidos saiam a tempo e horas da cozinha, e como é tão, mas tão diferente o que nós fazemos em casa, e o que é feito numa cozinha profissional. O rigor na preparação. A uniformidade que faz com que todos os pratos sejam o mais iguais possíveis. Foi realmente interessante de ver e fotografar, a tentar incomodar o mínimo possível com a minha presença naquela altura do serviço.

E depois foi o jantar. Uma ementa muito portuguesa que tive oportunidade de saborear ao lado da Isabel Zibaia Rafael, do Ricardo, marido da Isabel e ainda do Chef Telmo (chefe de pastelaria do restaurante Alma)e da Chef Andreia, mulher do Telmo.
E da ementa do jantar fez parte uma sopa de peixe à Chefe Cordeiro, acompanhado com um Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc (www.ravasqueira.com). Depois veio o Polvo Confitado no forno com batata a murro e grelos salteados com o Monte da Ravasqueira Reserva Branco, e eu, que gosto tanto mais de tintos do que de brancos achei que o polvo tinha casado lindamente com um vinho tinto. Vieram depois uns Filetes de peixe espada preto frito com arroz malandro de legumes com aquele que seria o meu vinho favorito da noite, u, Monte da Ravasqueira Viognier.
Finalmente uma tarte fresca de limão e queijo com o Monte da Ravasqueira Laste Harvest. E conhecer este Monte da Ravasqueira foi uma agradável surpresa.
Uma refeição em excelente companhia.

Em toda esta experiência que a Nespresso teve a simpatia de me proporcionar, houve ainda tempo para um “atelier” com o simpático Rodolfo Tristão, somelier que trabalha com a Nespresso. Basicamente o Rodolfo ensinou-me a provar café. Sabiam que o café se prova quase como um vinho? Primeiro cheira-se, depois agita-se ligeiramente na chávena para libertar o aroma e volta-se a cheira. Só depois se prova, sorvendo ou “bochechando” o café. Confesso que antes de sorver o café tive uma vontade imensa de me rir, qual adolescente parva.
Explicou-me também algo que eu não sabia. Que existem mais de 900 aromas possíveis no café, mas apenas são conhecidos cerca de 100. E estes diferentes aromas são possíveis devido à torrefação e origem do café.
Além destas indicações o Rodolfo esteve a dar-me algumas indicações acerca da Nespresso, e de uma nova tendência. A de deixarmos de pedir apenas café no final de uma refeição, mas sim de escolhermos o café que se adequa melhor à sobremesa que estamos a comer. Claro que a Nespresso, tendo uma gama enorme de cafés, terá certamente diferentes cafés para diferentes sobremesas. Mas ainda melhor do que adequarmos o café à sobremesa que escolhemos, ou que estamos a saborear, o ideal mesmo é a combinação perfeita entre o café, a sobremesa e um vinho licoroso.
Já viram o brilharete que podemos fazer em casa, num jantar de amigos ou de família, associarmos o café à sobremesa que escolhemos fazer e ainda a um licor? Um trio em perfeita sintonia? Bem, foi mais ou menos isso que o Rodolfo me esteve a explicar e eu achei uma ideia perfeita para partilhar com vocês. Porque é muito giro ouvir sobre todas estas coisas, mas a dificuldade é mesmo conseguirmos fazer essa combinação.
Foi por isso que pedi ao Rodolfo Tristão para me ajudar. Eu fazia uma sobremesa para partilhar com vocês, e ele sugeria o café e o licor ou vinho ideal para acompanhar a minha sobremesa.
E assim foi. Então, para este delicioso Cheesecake com Cuajada, Morangos e Framboesas, o Rodolfo sugere 3 cafés, para que também possam adaptar às vossas preferência. Aqui vai:
“Rosabaya da Colômbia (intensidade6)
De cor de avelã, apresenta aromas frutados, provenientes de arábica, onde a torra suave lhe confere notas de caramelo e cacau ligeiro. Sabor com acidez, frutado e sedoso. A acidez confere frescura ao conjunto, dando ênfase aos frutos vermelhos.
Decaffeinatto Intenso (intensidade7)
A intensidade da torra, aromas torrados, cacau bem evidente, contrasta com a frescura da sobremesa, dando uma combinação intensa, onde as notas da torradas estão em harmonia com os frutos e a delicadeza do queijo.
Kazaar ( intensidade 12)
A intensidade aromática deste Nespresso, aromas torrados, onde se realça as notas de cacau e cereais, com sabor intenso e amargo no final, lembrando cacau.
Com a sobremesa, vamos ter um combinação mais intensa, onde a suavidade do queijo, frescura dos frutos vai contrastar com o torrado e cacau do Kazaar, dando um conjunto cremoso e apetecível.
Quanto ao vinho, um vinho do Porto do tipo Ruby. Os rubies são vinhos do Porto onde prevalece ao nível dos aromas, as frutas vermelhas, bem como algumas notas de cacau.
Coloque o vinho do Porto na porta do Frigorifico 3/4 horas antes de servir. Deve estar pelo menos a 12/14ºC . A esta temperatura, não se sente a maior intensidade de doçura e álcool.”
Para a experiência ser ideal, o melhor é primeiro comerem a sobremesa, depois o café que melhor se adequa à sobremesa e, para terminar, o vinho do porto.
Experimentem e depois venham cá contar tudo!

Ingredientes:

200g de bolacha maria
50g de manteiga
200g de queijo creme para barrar
1 embalagem de cuajada
400ml de leite
100g de açúcar em pó

Cobertura:
500g de morangos
1 vagem de baunilha (opcional)
100g de açúcar
Sumo de limão q.b.
150g de framboesas frescas
Folhas de hortelã

Preparação:

Comece por preparar a base do cheesecake. Triture a bolacha maria até obter uma mistura fina e adicione depois a manteiga previamente derretida e misture bem.
Forre o fundo de uma forma de fundo amovível com esta mistura e pressione, de modo a formar a base do cheesecake. Leve ao frigorífico.
Entretanto prepare a cuajada. Aqueça 200ml de leite. Misture o conteúdo da saqueta de cuajada com 200ml de leite frio e adicione depois o leite quente. Coloque tudo num tacho e leve ao lume, sem parar de mexer, até engrossar. Retire e reserve.
Entretanto bata o queijo creme com o açúcar em pó e adicione, aos poucos e poucos a a cuajada preparada e ainda quente.
Verta depois a mistura de queijo e cuajada na forma e leve ao frigorífico até prender, cerca de 2 horas no mínimo.
Entretanto prepare a cobertura.
Lave bem os morangos e corte-os em pedaços. Leve-os ao lume juntamente com o açúcar, a vagem de baunilha previamente aberta e com as sementinhas raspadas e o sumo de 1 limão.
Deixe cozinhar em lume brando cerca de 15 minutos até ter uma espécie de compota. Retire do lume e deixe arrefecer completamente antes de usar.
Mesmo antes de servir o cheesecake desenforme-o para o prato de servir e cubra-o com a compota de morangos já arrefecida.
Decore depois com as framboesas frescas e com as folhas de hortelã e sirva de imediato com o café Nespresso e o vinho do porto.

Bom Apetite!